treccia all'arancia

treccia all'arancia

questa meraviglia di treccia è venuta fuori dall'idea di nicodvb di ''dopare'' il lilì
cioè unire al poolish 1 cucchiaino di zucchero ed effettivamente ho ottenuto una lievitazione
esplosiva e una morbidezza eccezionale
ma veniamo alla ricetta

poolish
50 gr. di lievito liquido di grano duro
100 gr di manitoba lo conte
100 gr. acqua
1 cucchiaino di zucchero
ho frullato il tutto e messo in un barattolo di vetro a fermentare
deve triplicare di volume

water roux
15 gr. amido di mais
150 ml. acqua
sciogliere l'amido nell'acqua fredda e riscaldare fino a che si addensa diventando gelatinoso

il giorno dopo
versare nell'impastatrice con la foglia
300 gr. di manitoba loconte
300 gr. di farina 00 castello o altra 00
tutto il poolish e il water roux
100 ml. di acqua e impastarea minimo
quando l'impasto si è appallottolato
unire 200 gr. di zucchero
4 tuorli uno x volta
unire ora 100 gr. di burro a pezzetti in 3 o 4 volte
quando si è amalgamato unire 5 gr. sale
e i semini di una bacca di vaniglia
mettere il gancio all'impastatrice
ora cominciare ad aumentare la velocità a 1 fino a 3 o 4
unire goccia a goccia 50 ml. di acqua q.b. o finchè impasto l'assorbe
deve risultare gonfio e lucido
lavorare x almeno 20' fermando un paio di volte x capovolgere l'impasto
bagnarsi le mani e fare la prova velo
deve allungarsi senza strapparsi,segno che la maglia glutinica si è formata
ora versare l'impasto in una ciotola di plastica col coperchio e riporre in frigo x la notte
il giorno dopo appena fuori dal frigo dividere l'impasto in tre pezzi e stenderli a rettangolo
aiutandosi con poca farina
lungo ogni rettangolo disporre le arance candite a pezzettini e arrotolare formando tre rotoli
fare la treccia coi tre capi
foderare di cartaforno uno stampo da plumcake e disporvi la treccia oppure farla lievitare libera su una teglia
io mi trovo bene con lo stampo perchè mi so regolare x la lievitazione quando ha superato il bordo
a questo punto si potrebbe spennellare con latte o uovo delicatamente
io la spruzzo d'acqua con uno spruzzino e la spolvero di zucchero di canna
accendere il forno a 180° con un pentolino di acqua e infornare x circa 40'
fare quindi la prova stecchino
all'avvenuta cottura
sollevarla dallo stampo aiutandosi con la cartaforno
e lasciarla raffreddare su una gratella